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막걸리의 무한 변신

2012.09.24 08:28:29 관리자
막걸리의 무한 변신

- 건강, 다이어트를 지향하는 명품주로 재탄생 -

간신히 명맥을 유지해 오던 막걸리가 최근 건강을 추구하는 웰빙 바람을 타고 고급화에 성공하여 폭발적인 인기를 얻고 있다.

곡식을 발효해서 만든 막걸리는 맛이 구수하고 알코올 함량이 낮아 대표적인 서민주(庶民酒)의 역할을 담당해왔으나, 공업적으로 생산되기 시작하면서 저급한 원료의 사용으로 맛과 품질이 떨어지고, 영세한 업체들에 의한 주먹구구식 생산으로 품질이 일정치 않고, 본질적으로 쉽게 변질하여 애주가들의 외면을 받아 왔다.

그러나 막걸리의 영양학적 가치에 새로이 주목하여 원료 및 제조공정을 개선하고 표준화하여 음주 후 숙취를 줄이고, 유통기한을 1달 이상으로 늘렸으며, 종류를 다양화함은 물론 고급화에 성공하여 대중적인 주류로 다시 자리매김하게 되었다.

막걸리는 몸에 좋은 성분이 다른 술과 비교되지 않을 만큼 풍부하여 막걸리를 마시는 것은 알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는 것과 다름없다고 할 수 있을 정도다. 막걸리는 물 80%와 알코올 6-7%를 제외한 나머지 13-14%가 단백질, 탄수화물, 지방, 식이섬유, 유기산, 비타민 B와 C, 유산균, 효모 등으로 이루어져 있는데 이는 와인이 물과 알코올을 제외한 성분이 1-5%에 불과하고 성분도 거의 당분인 것과 비교하면 와인보다 양적, 질적으로 훨씬 우수함을 알 수 있다.

특히 장 건강에 유익한 유산균 함량은 생막걸리의 경우 ㎖당 1억 마리로 일반 유산균 음료의 10배이고, 장의 해로운 균을 감소시키는 비피더스균도 풍부하며, 다이어트에 좋은 식이섬유는 같은 양의 식이음료에 비해 100-1,000배 이상 많이 들어 있고, 신진대사를 원활하게 하고 노폐물의 체외 배출을 돕는 유용한 유기산을 0.8% 함유하고 있어 과하게만 마시지 않으면 술을 즐기면서도 건강을 지킬 수 있다.

특허청(청장 이수원) 자료에 의하면, 막걸리에 관한 특허출원은 2005년에는 12건으로 전체 주류출원의 13%에 불과하였으나 2008년 20건으로 점진적으로 증가하다가 2009년 41건으로 전년도보다 100% 이상 대폭 증가하였다(붙임 1 참조). 이는 2009년 이후 막걸리가 건강주로 다시 각광받기 시작한 데 따른 연구개발의 결과 때문인 것으로 보인다.

출원동향을 카테고리별로 살펴보면, 재료를 다양화한 것에 특징이 있는 출원이 71건(65%)으로 가장 많고, 다음으로 제조공정에 관한 출원이 28건(25%)이며, 제조장치에 관한 출원이 11건(10%)으로, 주로 막걸리의 단점인 유통기한을 늘리고 건강지향적이고 품질을 고급화하고자 한 발명이 많다. 특히, 재료가 다양해져 인삼, 산마, 삼지구엽초, 가시오가피와 같은 한약재를 비롯하여 과일류나 야채류를 첨가하거나, 물을 해양심층수로 사용한 막걸리 등이 출원되는데 주로 건강에 초점이 맞추어져 있는 것이 특징이다.

막걸리 시장은 2012년에는 1조원대로 커질 것으로 예상되는 가운데 수출도 폭발적으로 증가하고 있어 700여 개에 달하는 영세업체가 각축을 벌이고 있는데 식품관련 대기업도 눈독을 들이고 있어 시장을 선점하기 위한 경쟁이 더욱더 치열해질 것으로 예상된다.

그러나 이러한 경쟁이 긍정적이고 발전적으로만 이루어진다면 막걸리의 단점인 유통기한이 더욱 길어질 것이고, 품질이 더욱 고급화되고 다양화될 뿐만 아니라 이에 따라 수출시장도 다변화될 수 있을 것이다. 나아가 기업, 연구기관을 중심으로 우리 고유의 술인 막걸리가 세계적인 경쟁력을 가지도록 연구개발에 집중투자하여 특허를 선점한다면 와인이나 맥주를 능가하는 술이 될 수도 있으리라 예상된다.  
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